Panadería LA ROCA.
     
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Panadería LA ROCA. | Historia del pan.
 
Panadería LA ROCA.
   
 
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Artesanos del pan.
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Según el Gran Diccionario Enciclopédico Ilustrado SELECCIONES DEL READER'S DIGEST; llamamos pan a la "porción de masa de harina y agua que, después de fermentada y cocida en horno, sirve de comida al hombre".
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Panaderos por tradición familiar generación tras generación, la familia Moreno regenta varias panaderías en Málaga. En ellas realizan con esmero, diariamente, de manera artesanal, buen pan.
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No quiero dejar de mencionar los dulces, que se salen del frigorifico mostrador para entrar en la mirada del observador cliente y lo lleva, inevitablemente, a pensar:
- Están diciendo cómeme.
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En Panadería La Roca encontramos una extensa variedad, tanto de piezas, como de distintas elaboraciones de buen pan. Servimos a nuestra clientela: piñas, malagueñas, pan cateto, chapatas, pitufos, pan de viena, pan integral de trigo, pan integral de soja, pan integral de fibra,...
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Nuestro secreto:
- Los ingredientes.
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LA HARINA:
Polvo que resulta de moler el trigo de la especie triticum aestivum sp. Vulgares, previa separación de las impurezas y lavado hasta un grado de extracción determinado (78%). Las proteínas contenidas en ella definen los tipos de harina en calidad y uso final.
Se extrae del endospermo, que constituye la parte principal del grano de trigo y que está formado en su mayor parte por almidón y proteínas.

Las proteínas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten, que forma la estructura de la masa, que retendrá todo el gas producido y formará el volumen final del pan.
La cantidad y calidad de las proteínas de la harina, dependen de la variedad del trigo, del promedio de lluvias durante la época de las cosechas, de la fertilidad del suelo y del área geográfica en la cual se cultiva el trigo.
Una harina con contenido de proteínas del 10 al 13%, se clasifica como harina dura y se usa para la producción de pan.
Harinas con un contenido de proteínas del 7,5 al 10%, son especiales para la producción de galletas, queques y tortas, son las harinas débiles o blandas.
Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de proteínas, forman un gluten tenaz y elástico, que tiene buena propiedad de retención de gas y es fácil de ser horneado y convertido en pan con buen volumen y miga de buena textura. Necesitan una cantidad de agua relativamente grande para hacer una masa de buena consistencia, por lo tanto dan gran rendimiento, necesitan más tiempo para mezcla y amasado y tienen buena tolerancia a la fermentación.
Las harinas blandas o débiles, contienen menor cantidad de proteínas y forman gluten blando, débil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene poca capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado, además tienen poca tolerancia a la fermentación.
LA LEVADURA:
La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra el ambiente propicio. Conocida técnicamente como Saccharomyces Cerevisae , es un vegetal unicelular o específicamente un hongo.

La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azucares: azúcar común o sacarosa y azúcar natural de harina o maltosa, transformándolas en alcohol y anhídrido carbónico, gas que hace que las masas tomen volumen. Este proceso es conocido como fermentación. Merece también ser destacada la importancia de la levadura por el gran poder alimenticio que provee al organismo, ya que posee un alto contenido de proteínas y complejo vitamínico del grupo B.
LA SAL:
El tercer ingrediente básico en la elaboración del pan.
 
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Panadería LA ROCA

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